El Tequila

Uno de los temas que más me apasionan en este mundo mundial (sic) es la gastronomía, en especial la comida mexicana y ahora vagando me di cuenta que a los mexicanos nos distinguen por tres cosas, El Chavo, La Corona y El Tequila. Es por eso que decidí investigar un poco acerca de la historia de esta bebida que solamente puede ser Tequila si es de México. Esta bebida puede llamarse así solo si es hecha bajo estrictas normas de calidad para poder llegar a un punto de añejamiento correcto, pero lo más importante es que puede llamarse así solo si proviene del estado de Jalisco, o bien de 55 municipios de los estados de Michoacán, Nayarit, Guanajuato o Tamaulipas, que se encuentran dentro de la región de Denominación de Origen establecidos para producir Tequila.

El proceso de manufactura del tequila empieza con la siembra, para realizar este proceso, no es necesario plantar semillas, el agave Tequilana Weber Azul crece a partir de un vástago que es retirado de la raíz de un agave más grande, una vez plantado solo hay que esperar ocho años en promedio para que este alcance la madurez y pueda ser procesado para producir tequila.

Una vez que el agave alcanza su madurez, se procede a la jima, que es el proceso en el cual las hojas del agave son cortadas y solo queda el corazón del mismo o piña como se le conoce. Estas piñas antiguamente se cocían en un pib u horno de tierra, que era un hoyo en donde se ponían piedras calientes con carbón y sobre una cama de zacate húmedo se colocaban, después se tapaba el hueco, se dejaba un orificio que servía de respiradero y para que el hornero tuviera una idea de lo que pasaba dentro y se dejaban cocinar uno o dos días y otro día extra para que se enfriara el horno. Este proceso cocido como tatemado del mezcal se dejo de utilizar en el siglo XIX aunque algunos productores lo utilizaron hasta los años 20 del siglo pasado. Actualmente este proceso se hace en hornos al vapor y dura aproximadamente 24 a 36 horas a una temperatura de 80º a 95º Celsius.

Una vez cocinada la piña, se procede a la molienda. En este paso los agaves tatemados son triturados y así se les extrae el jugo. Antes de la Revolución Industrial, este proceso se llevaba a cabo en una tahona, que era una fosa en donde se hacía rodar una piedra circular enfrente de la cual se iban poniendo las piñas y así se extraiga el jugo, y debido a que las fibras que quedaban absorbían rápidamente el jugo, se procedía a “lavar” las fibras y así se podían obtener estos jugos de nuevo. Lavar las fibras consistía en ponerlas en un tanque donde un hombre a veces desnudo con un taparrabos trabajaba un batidor en donde terminaba cubierto por el jugo que las fibras soltaban.

Después de la molienda y de lavar las fibras, se procede a la fermentación y consiste en dejar los jugos o mosto vivo en un tanque por 72 horas, pasado este tiempo se consigue un mosto muerto. Debido a que en este proceso toda vía se encuentran residuos de las piñas molidas, y estas crean algunas otras sustancias como el metanol, es cual es eliminado con la destilación. Para poder llevar a cabo la fermentación es necesario limpiar el jugo. La duración de este proceso varía de acuerdo al ambiente, en un ambiente cálido entre 20 y 30 grados Celsius toma entre dos y cinco días, en un ambiente fresco y húmedo puede llegar a tomar hasta 12 días.

La destilación del tequila lleva varios pasos, primero se “desflema” el jugo por una o dos horas, es aquí donde se elimina el metanol y otras sustancias, esto deja como resultado una sustancia al 20% o 30% de concentración de etanol. Posteriormente se procede a la “rectificación” en donde se obtiene un alcohol con una concentración de 55% a 65% de etanol. Una vez terminado este proceso se obtiene propiamente el tequila llamado “corazón”.

Por último el corazón es puesto en barricas de roble blanco en donde permanecerá almacenado dependiendo del tipo de tequila que sea. Que puede ser blanco, reposado, añejo o extra-añejo. Pueden ser desde unos cuantos meses hasta años de añejamiento.

Para finalizar, cabe mencionar que más que una bebida alcohólica, el tequila forma parte de nuestra cultura gastronómica que es considerada una de las más ricas y variadas del mundo. Es por esto que debemos valorar esta bebida que representa y pone en alto el nombre de nuestro país en todo el mundo